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Une des personnes travaillant à l’épicerie Satsuki à Lyon m’a gentiment traduit la recette de la sauce Tosazu. Je la poste ici pour ne pas la perdre.

Ingrédients, pour 220ml de sauce:

• 90ml d’eau
• 110ml de vinaigre (de riz ou de céréales)
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• 1 pincée de sel
• 25g de sucre
• Une feuille d’algue Kombu de 5x10cm
• 3g de bonite séchée

Préparation:

1. Mettre tous les ingrédients sauf la bonite séchée dans une casserole, à feu moyen.
2. Juste avant l’ébullition, retirer l’algue kombu et ajouter la bonite séchée.
3. Laisser bouillir 30 secondes, éteindre le feu. Laisser la bonite tomber au fond de la casserole, puis filtrer.

J’ai découvert Le Bel Ordinaire, une épicerie / cave / table avec un modèle d’investissement participatif assez intéressant. Je me suis régalé ! Oeufs durs cuits à la perfection, déliceuse mayo au pesto. Radis servis avec un beurre au fenouil, citron et romarin. Saucisse de morteau, haricots coco, sauce vigneronne. Millefeuille en dessert. Tout est très bien fait et se prête au partage… Au niveau des quilles, des belles bouteilles, originales, et qui penchent du côté nature de la force.

La petite surprise de la soirée était le “SPLASH!”, un pétillant naturel avec un taux d’alcool à 9,5%, d’une fraicheur absolue !

Une belle recette de côte de bœuf, qui donne à la viande un joli goût de sel. Je préfère les côtes de bœuf assez épaisses, qui ont une texture incomparable.

Pour 6 à 8 personnes.

Ingrédients

• 3 kg de gros sel de Guérande
• Au moins 500g de farine (prévoyez plus au cas où vous auriez besoin d’ajuster la croûte de sel)
• Un blanc d’oeuf (optionnel)
• De l’eau
• Une belle côte de bœuf d’environ 1,8kg. Privilégiez la qualité.
• Un peu d’huile d’olive

Sortez la côte de bœuf du réfrigérateur 2 à 3 heures avant la cuisson (ou au moins 30 minutes), afin que le cœur soit à température. Sortez la plaque du four et préchauffez-le à 220ºC. Quelques dizaines de minute avant la cuisson, badigeonnez la viande d’huile d’olive des deux côtés, tout en la massant.

Préparez la croûte de sel, en versant dans un robot pétrisseur le gros sel et la farine. Ajoutez un peu d’eau au fur et à mesure. Le but est d’obtenir une pâte homogène, qui ne colle pas et qu’il est possible d’étaler. Si besoin, servez-vous du blanc d’œuf qui va permettre à la pâte de se lier plus facilement. Il est aussi possible de faire la croûte à la main avec de la motivation !

Une fois la pâte prête. Prélevez une partie et étalez-là sur une plaque grâce à un rouleau à pâtisserie. Elle doit faire un bon centimètre d’épaisseur. Soyez-sûr qu’elle soit suffisamment grande pour accueillir la côte de bœuf. Préparez le restant de la pâte de la même façon. Elle va servir à enrober la viande.

Dans une grosse poêle, à feu vif, colorez la viande (sans assaisonner). Déposez-là ensuite sur la croûte de sel, et venez déposer le restant de la pâte en vous assurant que la viande est enrobée hermétiquement.

Faites cuire 30 minutes. Laissez ensuite reposer 10 minutes, four éteint et porte ouverte. Cassez la croûte, poivrez et servez.

Inspiration: Météo à la carte

Cette recette est tirée du livre La Cuisine Libanaise de Salma Hage, publié chez Phaidon. Ce livre (magnifiquement imprimé) est un panorama complet de la gastronomie Libanaise.

Arrêtons d’acheter cet hoummous industriel dégueulasse. Faisons-le ! Il n’y a pas plus simple à faire, et en plus, ça se conserve plutôt bien au réfrigérateur.

Pour 6 à 8 personnes.

Ingrédients

• 800g de pois chiche en conserve (bio, of course)
• 3 gousses d’ail épluchées (avec de l’ail fumé c’est pas mal non plus)
• 4 cuillères à soupe de Tahini
• le jus de 2 citrons
• Un peu d’huile d’olive extra vierge

En réservant 50ml du jus de conservation, égouttez et rincez les pois-chiches. Mixez quelques minutes les gousses d’ail, le tahini, les pois chiches, le jus réservé, une partie du jus de citron, et du sel. Goûtez, ajoutez du jus de citron si nécessaire, corrigez l’assaisonnement et mixez encore. Dressez dans une assiette ronde ou un bol, puis arrosez d’huile d’olive et servez.

Variation possible avec de la betterave !

Ce dessert frais et fruité se mange sans faim. Idéal pour finir un repas de Noël sur une touche légère. Le mélange d’épices est donné à titre indicatif, n’hésitez surtout pas à accommoder le jus à votre goût.

Pour 6 personnes.

Ingrédients

• 6 oranges (sanguines ou classiques)
• 1/2 litre de jus d’orange frais ou en bouteille
• 1 c à s. de miel de citronnier (ou n’importe quel miel)
• 1 bâton de cannelle
• 2 étoiles de badiane
• 6 grains de poivre de Jamaïque
• 1 gousse de poivre long
• 3 grains de poivre de Sichuan.

Concassez les poivres et la cannelle. Faites chauffer le jus de fruit avec le miel, puis ajoutez les épices. Laissez refroidir, et corrigez les saveurs en ajoutant des épices ou du miel.

Pelez à vif les oranges. Mettez les suprêmes dans un saladier. Ils vont rendre un jus que vous pouvez verser dans un verre et boire. Versez le jus épicé sur les suprêmes et réservez au frais. Au moment du dressage, servez dans des assiettes creuses.

Source: Marie Claire

Photo: Brian Jimenez

Cette recette est tirée du livre-dessiné En Cuisine Avec Alain Passard de Christophe Blain (que je mélange quasiment tout le temps avec Alexandre Bain, mais bon passons). Ce dessert est fabuleux de simplicité. Au moment du dressage, n’oubliez surtout pas le romarin frais, qui complète l’architecture aromatique de ce dessert.

Pour 4 personnes.

Ingrédients:

• 150g de miel d’Acacia liquide
• 2 gros citrons verts (Ne pas hésiter à s’en procurer plus pour corriger la vinaigrette, si besoin)
• 1 pomme verte
• Environ 250ml d’huile d’olive.
• 1 Ananas (Queen Victoria, ou Cayenne Lisse. Le livre explique très bien comment choisir un bon ananas)
• Romarin frais

Mixez le miel et le jus des 2 citrons verts. Versez ensuite, tout en continuant de mixer, l’huile au fur et à mesure (comme pour une mayonnaise). N’hésitez pas à goûter au fur et à mesure que vous versez. On ne cherche pas à “monter” la vinaigrette, mais uniquement à créer une belle émulsion des 3 ingrédients. Tranchez la chair de l’ananas en cube d’environ 2cm de côté.

Au moment du dressage, dessinez une base de sauce au fond de l’assiette, avec quelques cuillères à soupe d’émulsion. Formez un petit chateau de cubes d’ananas et recouvrez de quelques transparentes tranches de pommes tranchées à la mandoline. Parsemez l’assiette de romarin ciselé, et servez.