Ananas à l’huile d’olive, miel et citron

Cette recette est tirée du livre-dessiné En Cuisine Avec Alain Passard de Christophe Blain (que je mélange quasiment tout le temps avec Alexandre Bain, mais bon passons). Ce dessert est fabuleux de simplicité. Au moment du dressage, n’oubliez surtout pas le romarin frais, qui complète l’architecture aromatique de ce dessert.

Pour 4 personnes.

Ingrédients:

• 150g de miel d’Acacia liquide
• 2 gros citrons verts (Ne pas hésiter à s’en procurer plus pour corriger la vinaigrette, si besoin)
• 1 pomme verte
• Environ 250ml d’huile d’olive.
• 1 Ananas (Queen Victoria, ou Cayenne Lisse. Le livre explique très bien comment choisir un bon ananas)
• Romarin frais

Mixez le miel et le jus des 2 citrons verts. Versez ensuite, tout en continuant de mixer, l’huile au fur et à mesure (comme pour une mayonnaise). N’hésitez pas à goûter au fur et à mesure que vous versez. On ne cherche pas à “monter” la vinaigrette, mais uniquement à créer une belle émulsion des 3 ingrédients. Tranchez la chair de l’ananas en cube d’environ 2cm de côté.

Au moment du dressage, dessinez une base de sauce au fond de l’assiette, avec quelques cuillères à soupe d’émulsion. Formez un petit chateau de cubes d’ananas et recouvrez de quelques transparentes tranches de pommes tranchées à la mandoline. Parsemez l’assiette de romarin ciselé, et servez.